01
蛋糕的起源
02
蛋糕胚的发展
03
古早蛋糕是戚风吗？
04
蛋糕的原料及作用
05
蛋糕失败的原因
01
蛋糕的起源
如今英语中使用的“cake ”一词，大约于英国13世纪时出现，来源于古北欧语“kaka”
蛋糕的原始称呼是“甜的面包”，古罗马时代的食谱就记载了这种“甜的面包”的做法。 但据说做出历史上第一个蛋糕的是埃及人，诸多陵墓中发掘出的壁画也证明了这一点
那时的“蛋糕”多半只是加入了蜜糖的面包而已，之后在10世纪左右砂糖成为流通的商品随贸易交流进入意大利，“蛋糕”才慢慢向如今的模样靠拢
法国人奠定了现代蛋糕的基础，他们于13世纪时使用杏仁制作水果馅饼，17世纪时将鸡蛋加入了制作配方中，同时期又令奶油蛋糕成为流行风尚。19世纪小苏打和发酵粉的出现，令烘焙业得以飞速发展，蛋糕的制作方式、形状和味道都发生了巨大的变化
历史上第一个蛋糕
历史上的第一个蛋糕和面包极为相似。罗马人那时会添加鸡蛋或黄油，并与蜂蜜揉成甜面团，有时还添加坚果或干果做成蛋糕
当时蛋糕的主要特征是它的形状：用轻松自然的面团做出圆形和平面的造型，形状是用手来完成的。到17世纪，用木材或锡制成蛋糕箍来制作蛋糕，这样就保证了蛋糕可以保持整齐的圆形
02
蛋糕胚的发展
一直以来，我们吃到的奶油蛋糕，基本都是用的戚风蛋糕胚。实际上早期在法国，蛋糕胚并不是戚风，而是génoise（法语音译：日内瓦兹）—海绵蛋糕的一种
日内瓦兹
是一种比斯基，非常轻、软，常用作蛋糕饼底
鸡蛋、糖，以隔水加热的形式加热到50度，再加入粉类
在正统的法式甜点中，蛋糕常常作为一层饼底存在，因为使用的原料不同，饼底在口感、味道、香气上都有相当丰富的变化，因此分类会非常细致
比斯基（biscuit）
常置于法式西点底部，即中文俗称的饼底，比斯基是一个统称（没有一种专门的饼底叫比斯基），根据不同的做法和口感，又细分为乔孔达比斯基（biscuit joconde）勺子比斯基（biscuit à la cuillère）等等，这些都是以蛋类、粉类和糖类为基础，属于比斯基的大类
达克瓦兹（dacquoise）
比斯基类，通常用于做蛋糕饼底，有时撒上糖粉，再烘烤，使口感更脆
日内瓦兹（génoise ）
比斯基类，非常轻软，常做蛋糕饼底。鸡蛋、糖隔水加热至50°，再加入粉类
沙布列（Sablé）
主要原料在厨师机打成沙状（这就是沙化），通常用作塔底或饼底
戚风蛋糕的起源
戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译，Chiffon意指一种质料轻柔的雪纺薄纱，戚风蛋糕因质感轻柔软绵，所以便以之为名。也有人把Chiffon Cake直译叫雪纺蛋糕或雪芳蛋糕
关于戚风蛋糕的起源，目前最广为流传的说法是1927年由洛杉矶保险经纪人哈利贝克Harry Baker发明的，它创新的将全蛋打发的海绵蛋糕改为蛋黄与蛋白分开打，用植物油代替黄油
也就是说，戚风蛋糕是海绵蛋糕基础上的改进版
海绵蛋糕和戚风蛋糕的区别
口感:
戚风口感轻盈绵软，但是口味清淡。海绵比戚风扎实，但是蛋香浓郁
用途:
海绵蛋糕要比戚风蛋糕扎实很多，承托力很强，适合用来制作夹馅丰富/造型复杂/体型大的蛋糕
戚风蛋糕组织轻盈柔软，但承重力较差，更适合用来制作装饰简单的蛋糕，比如纸杯蛋糕等等
在日本，师傅们认为戚风蛋糕体支撑力不足，一般不用在奶油蛋糕，慕斯等制品中。更多是切片配奶油食用
国内因为国人对戚风的偏爱，所以蛋糕店选择戚风作为基础蛋糕胚
戚风蛋糕
海绵蛋糕（全蛋）
海绵蛋糕（分蛋）
分蛋
全蛋打发
分蛋
加入粉
蛋黄与打发蛋白混合
与打发蛋白混合
加入油
加入粉
_
_
加入油
03
古早蛋糕其实也是戚风吗？
这两年，各种主打中式糕点的烘焙在国内特别火，是蛋糕中的“人气王”，它没有花哨的装饰，没有水果和奶油，只有鸡蛋、牛奶和面粉，实质上就是一块蛋糕胚
那古早蛋糕就是戚风蛋糕吗？
并不是， 古早蛋糕用的是烫面法，这个方法可以使面粉的吸水性更好，蛋糕会更嫩，和戚风蛋糕清爽的口感比起来更湿润绵软，但是也很蓬松。所以两者是有区别的
相对于法式西点来说，中式烘焙的鸡蛋糕成本更低，操作 更简单，在充分掌握了西点的理论和技巧后，类似中式蛋糕这种的“降维创业”是很轻松的
04
蛋糕的原料及作用
有些同学在学做蛋糕的时候很迷茫，虽然知道要用什么原料，却不知道为什么要用这个原料
所以在做蛋糕之前，先了解清楚各个原料的用途，是很有必要的
原料
作用
鸡蛋
粘结、凝固作用
膨发作用
柔软作用
砂糖
增加制品甜味，提高营养价值
表皮颜色，在烘焙过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味
填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用
保持水分，延缓老化，具有防腐作用
食盐
降低甜度，使之适口
可增加内部洁白
加强面筋的结构
面粉
面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一
塔塔粉
中和蛋白的碱性
帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久
增加制品的韧性，使产品更为柔软
液体
调节面糊的稀稠度
增加水分
使组织细腻，降低油性
风味（指牛奶、果汁）奶水的配比是1份奶粉加9份清水
油脂
固体油脂在搅拌过程中能保留空气,有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积
使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软(柔软只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到)
具有乳化性质，可保留水分
改善蛋糕的口感，增加风味
粘结、凝固作用
膨发作用
柔软作用
增加制品甜味，提高营养价值
表皮颜色，在烘焙过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味
填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用
保持水分，延缓老化，具有防腐作用
降低甜度，使之适口
可增加内部洁白
加强面筋的结构
中和蛋白的碱性
帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久
增加制品的韧性，使产品更为柔软
调节面糊的稀稠度
增加水分
使组织细腻，降低油性
风味（指牛奶、果汁）奶水的配比是1份奶粉加9份清水
固体油脂在搅拌过程中能保留空气,有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积
使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软(柔软只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到)
具有乳化性质，可保留水分
改善蛋糕的口感，增加风味
05
蛋糕失败的原因
不管是什么蛋糕，同学们在制作的时候总会大大小小的问题出现，比如开裂、收缩...
下面给你们总结了 一些常见的失败原因，快来一起“拯救”你们蛋糕吧
1
蛋糕收缩
烘烤时间不够
搅拌过久
水分太大模具刷油太多
2
蛋糕组织有空洞
泡打粉太多
面糊太干
底火太大
3
表皮太厚，有点白
烘烤炉温太低，时间太长
糖水或水量不够
进入面火太大，表皮成形早
打发时间短，糖未打化
4
蛋糕体积不大
蛋搅拌不够
鸡蛋不新鲜
面粉筋力太强
5
蛋糕在炉中下陷
油分太多
炉温过高，烘烤时间短
浆太稠水少
页数筋度太高
6
戚风蛋糕组织粗糙
面粉筋度高
鸡蛋不够新鲜
室温太高
7
戚风蛋糕出炉后收腰
配方中湿性材料太多
出炉后，充分凉透方可脱模
烘烤时间太短
8
海绵蛋糕有胶体沉底
有鸡蛋等材料湿度过低，需加温
面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低
9
表皮有裂口
入炉时低温太高
泡打粉太多
10
蛋糕不够蓬松，面糊消泡
搅拌次数太多
搅拌手法不正确
蛋白霜打发过度
搅拌好的面糊长时间静置
面粉没有过筛，有小块
11
蛋糕烘烤颜色不均匀
烤箱本身加热性能有问题，内部温度不统一
蛋糕入炉前没有抹均匀
12
蛋糕口感偏干
烘烤不当
烘烤后没有及时从热烤盘取到网架
从热烤盘取到网架后没有及时遮挡
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